Сбор, ферментация, сортировка чая

Чайные листья собирают несколько раз в году, по мере их появления на кусте. В дальнейшем из свежесобранных зеленых чайных листьев получают различные типы готового чая — черный, зеленый, красный и желтый. Цвет чая зависит от глубины его технологической переработки, которая включает разное количество операций. Черный чай получают путем полной обработки чайного листа, который подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке при высокой температуре (92-95 °С). При производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — исключаются. Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они подвергаются ферментации, но неполной, поэтому их называют недо-ферментированными или полуфермен-тированными чаями. И если красный чай ферментируется ненамного меньше черного, то для получения желтого чая на ферментацию времени почти не выделяется, она идет вяло, попутно с другими процессами. Поэтому красные чаи по своим свойствам стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым чаям.

Есть еще так называемый белый чай, который производят из почек и только что распустившихся ранней весной молоденьких листочков, покрытых белым ворсом (одна почка и два листочка). Особенность обработки белого чая состоит в том, что он немного подвяливается на солнышке и сразу сушится.

При этом сам чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Недавно было доказано, что белый чай обладает наиболее выраженным противовоспалительным действием из всех чаев.

Все чаи по характеру механической обработки листа подразделяются на рассыпные (байховые), прессованные и экстрагированные. Последние две разновидности в России практически не используются. Черные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). У зеленых байховых чаев только первые две категории.