Химический состав чая
Листья чая, как и любого растения, содержат огромное количество разнообразных соединений — по некоторым данным, современными методами определяется уже более трехсот компонентов. При этом химический состав зеленого, только что сорванного листа и сухого чая, полученного из этого листа, существенно отличается. В процессе переработки некоторые вещества разрушаются, другие окисляются и изменяются, третьи превращаются в совершенно новые вещества с новыми свойствами. Отличаются по составу и чаи разной степени переработки: зеленый от красного и черного, красный от черного и желтого и т. д.
В готовом сухом чае содержится от 30 до 50 % экстрактивных, т. е. извлекаемых из него водой веществ: в зеленых чаях больше, в черных немного меньше. Из старых, грубых листьев в водный настой выходит меньше растворимых веществ, чем из молодых, нежных листочков. Такой чай менее вкусен, да и пользы от него гораздо меньше.
Итак, что же обеспечивает такой уникальный вкус и аромат чая, а также его лечебные свойства?
В заваренном чае гораздо выше разнообразие биологически активных, важных для организма веществ, чем в кофе. На первом месте по количеству стоят дубильные вещества, в том числе танины (в частности, театанин) и флавоноиды.
Флавоноиды чая представлены такими соединениями, каккатехин, эпикатехин, эпикатехингаллат, эпигаллокатехингал-лат, кверцетин, кемпферол, мирицетин и др. И если флавоноиды, по содержанию которых чай стоит на одном из первых мест среди растительных продуктов, обусловливают основные лечебные свойства чая, то именно танины чая придают ему приятную терпкость. Следует иметь в виду, что дубильные вещества при контакте с ионами окисного железа чернеют, поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»). Чайные катехины в кислой среде светлеют, что мы и видим при добавлении в чай лимона.
В чае также есть кофеин, который, в отличие от свободного кофеина кофе и какао, связан с танинами (теин или танаткофеин). По некоторым данным, в сухом чае содержится до 4 % кофеина, в стакане чая его, конечно, гораздо меньше (30 мг в заваренном зеленом чае, 40 мг — в черном чае). Кофеин как раз и обусловливает тонизирующие и некоторые лечебные свойства чая. В чистом виде кофеин представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, горькое на вкус вещество; кроме чая он есть в кофе, какао, орехах кола, матэ. Помимо кофеина в чае есть еще много других алкалоидов, наиболее значимые из которых в лечебном использовании чая — это теобромин и теофиллин.
Чай содержит органические кислоты, ферменты, эфирные масла (придающие чаю аромат), аминокислоты, пигменты (хлорофилл, ксантофилл, каротин и др.), которые как раз и обусловливают цвет чая. Эфирных масел больше всего в красных чаях, являющихся самыми ароматными из всех видов чая, поэтому их иногда добавляют к некоторым сортам черного чая. Зеленые и желтые чаи содержат меньше свободных эфирных масел и, в связи с этим, менее ароматны. Кроме того, в чаях имеется немного хлорогеновой кислоты, на полезные свойства которой в последнее время все больше внимания обращают медики. Различные смолистые вещества являются в основном фиксаторами чайного аромата. Большое их количество присуще высококачественным чаям.
Высушенные листья чая богаты белками (около 25 %), углеводами (4-5 %) и минеральными веществами (до 7 %). Однако средние нормы заварки чая (1 ч. ложка сухого чая на 1 стакан, то есть 2 г чая на 200 мл воды), а также неполный переход этих веществ в раствор чая при заваривании делают содержание белковых, углеводных и минеральных компонентов в жидкой части заваренного чая очень незначительным. Таким образом, чай не может служить их источником в питании, даже если на закуску съесть и саму заварку. Витаминов даже в сухом чае немного (8 мг витамина РР, 10 мг витамина С, 1 мг витамина В2, по 50-70 мкг каротина и витамина Bt на 100 г чая), поэтому в растворе чая их практически нет и на витаминную обеспеченность организма чай никак не влияет. Вместе с тем для листьев чая характерна способность накапливать фтор, часть которого попадает в настой. Описаны даже случаи флюороза (заболевание от избытка фтора) у людей, длительно потребляющих большое количество крепко заваренного чая.