Чайные заповеди: заваривание чая

Чтобы в Москве, Санкт-Петербурге или в любом другом городе России насладиться изысканным вкусом этого напитка так, как можно сделать это в Пекине, Гонконге или на Тайване, необходимо строго придерживаться некоторых правил проведения чайной церемонии (на родине чая - это целое искусство).

Выполнять их нелегко, но кто преодолеет трудности в начале пути, будет вознагражден в его конце.

Три постулата

В Китае говорят, что главное в чае - это вода. Затем - умение правильно ее вскипятить. И только потом - выбрать хороший чайный лист.

Правила заварки

Необходимо не только уметь правильно выбирать чай, но и научиться правильно его заваривать - только в этом случае можно получить искомый результат. Любители и ценители чая стремятся, чтобы напиток получился и вкусным, и целебным.

Способы заварки китайского чая существенно отличаются от принятых в России. В Китае говорят: «Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело». Чтобы насладиться хорошим напитком, мало иметь хороший чай, необходима хорошая вода.

Какую воду использовать?

Для приготовления чая лучше всего подходит так называемая мягкая вода с небольшим количеством минеральных солей кальция и магния. Если их содержание превышает 8 мг-экв/л, то она считается жесткой и вредной, поскольку способствует возникновению мочекаменной болезни.

Такую воду в случае вынужденного использования необходимо отстаивать не менее суток. Кроме того, вода должна быть слабощелочной. При заваривании ею настой приобретает более насыщенный вкус. С древности и до нашего времени лучшей водой для заваривания чая является родниковая, идеальной - вода из особых горных родников. В «Чайном каноне» Лу Юя говорится: «Выше всех - горная вода, посередине - вода рек, та, что в колодцах, - ниже всех».

85 градусов по Цельсию

Заваривая один и тот же чай при разной температуре, можно получить абсолютно разные напитки. Только правильно заваренный чай подарит приятные ощущения: незабываемое послевкусие и чувство легкости. Ни в коем случае нельзя давать воде перекипать. После того как вода вскипела, подождите, пока она не остынет до нужной температуры. Если же при заваривании использовать чрезмерно горячую воду, то даже неискушенный человек почувствует привкус горечи с оскоминой и неприятную терпкость. Если же залить чай прохладной водой, то возникнет ощущение пресности, лист в результате оставляет часть необходимых компонентов непроявленными. Как правило, температуру для заваривания различных видов чая разделяют на три вида - высокую, среднюю и низкую. Чтобы правильно заварить зеленый чай (а также белый и желтый), температура воды должна быть ниже 85 градусов. В домашних условиях определить верную температуру достаточно просто, если руководствоваться следующим правилом: температура воды для заваривания должна быть тем ниже, чем ближе цвет чайного листа к нежно-зеленым оттенкам, а также чем нежнее его фактура. Перед заваркой всю чайную посуду следует ополоснуть кипятком, чтобы прогреть ее. Чай кладется в сухой чайник.

Сколько и куда

Количество засыпаемого чая является определяющим моментом - в Китае не практикуется приготовление заварки, как это принято в России. Круто заваренный чай нельзя довести до нужной консистенции, разбавив кипятком. Чай - это напиток, появляющийся не в результате замачивания чайных листьев в кипятке, а рождающийся в процессе соединения воды и чая. Полноценный напиток, не требующий дополнительных манипуляций с кипятком, образуется в специальном чайничке в результате взаимодействия воды и чая.

Количество чая для заварки можно определить самостоятельно, но в среднем на 1 г чая должно приходиться 50 мл воды. Это правило особенно удобно применять, когда чай заваривается в крупном сосуде для большой компании. Если хотите получить крепкий напиток, можно засыпать и больше. Необходимое количество чая зависит и от степени скрученности или фактуры чая.

Лучше придерживаться проверенных на практике принципов:

если заваривать чай полусферический, то есть не очень тугоскрученный или спиралевидный, то лучше засыпать около половины чайника;

если заваривать чай, туго скрученный в шарики, лучше засыпать меньше половины.

Первый раз зеленый чай настаивают 1,5-2 мин. и полностью сливают в чахай («море чая») - так называется сосуд, в который переливают чай из чайника, когда он заваривается до нужного состояния. Чахай имеет форму небольшого изящного кувшина, напоминающего сосуд для сливок или молока. Как правило, он изготавливается из керамики или фарфора. Размер должен быть таким, чтобы в него помещался весь настой из заварочного чайника. Только соблюдая это условие, можно достичь одинаковой крепости настоя во всех чашках.

При последующих заварках время увеличивается на 15-20 сек. В зависимости от сорта зеленый чай выдерживает до пяти - семи заварок, каждый раз удивляя новыми оттенками вкуса и аромата.

Кстати, при заваривании чая разными способами обнаруживается разный эффект: через 2 минуты получится возбуждающий напиток, через 5 - успокаивающий, а через 6 - не обладающий никаким действием. Дальше его вкус только ухудшится, а целебные свойства станут слабее. Если чай качественный и заварен правильно, на поверхности появляется пена. Она полезна, снимать ее не следует.

По цвету чая можно говорить о его качестве, условиях хранения и заваривания. Пигменты придают характерный цвет и оттенок настою. Насыщенность его цвета зависит в основном от двух групп пигметов: теафлавины дают гамму в золотисто-желтых тонах, теарубигины -в красновато-коричневых. При окислении теафлавины быстро переходят в теарубигины, поэтому некачественный или долго стоящий чай меняет цвет.