Улун: сбор листьев
Перед обработкой производится сбор свежих чайных листьев. Этот процесс называется «ча-цин». Сбор листьев улуна отличается от сбора других чайных листьев в двух пунктах.
1. Чем нежнее, тем лучше? Нет!
Принцип «чем нежнее, тем лучше» здесь не годится. На верхушке нового побега образуется чжу-я (маленький росток под листком, его можно увидеть не на каждом чайном кусте). Когда под верхними листочками появляется чжу-я, следует срывать второй и третий листочки (в южном Фуцзяне) или третий и четвертый (в северном Фуцзяне). Листочки эти не грубые, но и не нежные. Неотъемлемым компонентом хорошего качества чая являются одинаковые ростки.
Собирать листья следует очень аккуратно, чтобы не повредить и вместе сохранить свежесть чайного листа. Это еще одно важное требование при производстве улуна.
2. Самыми лучшими считаются чайные листья У-цин, собранные в солнечный день
Время сбора листьев для разных сортов чая различное, зависит от климатических условий и высоты. Доказано, что собирать улун следует в солнечные дни, лучше между десятью часами утра и двумя пополудни. Такие чайные листья называются У-цин (собранные в середине дня). Листья, собранные до десяти утра, называются Цзао-цин (утренние листья), а после двух часов — Ван-цин (вечерние листья).
Наилучшими считаются листья У-цин, за ними следуют Ван- цин. Листья утреннего сбора имеют самое низкое качество. Сбор листьев У-цин — ключевой фактор получения чая высокого класса, так как погодные условия более всего подходят для «дегидратации без потери аромата».
Наиболее подходящая погода для сбора - солнечная.
Лучшее время сбора чайных листьев - 10.00-14.00
В разных частях молодого побега содержатся различные химические вещества, оказывающие непосредственное влияние на окончательный аромат и вкус чая. По мере созревания листа в нем накапливается эфир (содержание эфира прямо пропорционально аромату — чем больше доля эфира, тем богаче запах) и каротиноид, а количество полифенолов чая сокращается. Сравнительно зрелые побеги обеспечивают насыщенный вкус, а содержащиеся в чае химические элементы соответствуют требованиям к качеству.