Классификация улуна в зависимости от места производства
Современные исследователи обычно классифицируют улуны на чаи улун провинции Фуцзянь (северная часть провинции Фуцзянь и южная часть этой провинции), улун провинции Гуандун и тайваньский улун, то есть по месту выращивания.
Улун из северной части провинции Фуцзянь
Чаи с севера Фуцзяня более ферментированные. В основном выращиваются в гористых местностях Уи в северном Фуцзяне. Небольшую долю составляет чай из районов Цзянсу, Цзяньян, Наньпин, Шуйцзи — три урожая в год. Сбор чайных листьев и их обработка начинаются в конце апреля.
Этот чай подразделяется на две категории: У И Янь Ча и «Нарцисс» северного Фуцзяня. У И Янь Ча имеет большую популярность.
У И Янь Ча
Этот мягкий по вкусу, обладающий легким ароматом чай — один из самых первых видов улунов. Способ полуферментированной обработки чая изобрели жители горной деревни Уи в конце правления династии Мин и первые годы династии Цин.
Слово «янь» по-китайски — гора, утес. Чай У И Янь Ча отличается неповторимым ароматом «горных цветов». О нем тоже говорят, что он — «очарование гор».
Чай выращивается на скальных породах, в почве, богатой минеральными элементами. Горная гряда Уи расположена в северной части гористой местности Уи, имеет направленность на юго-запад, занимает площадь в 70 км2. Эта горная гряда имеет 36 пиков и 99 гигантских утесов, по которым струятся извивающиеся потоки. Местность окружена другими горами, но не соединяется с ними.
Горная гряда Уи характеризуется климатическими условиями и почвами, подходящими для выращивания чая. В 1999 году ЮНЕСКО внесло ее в перечень мировых объектов природного и культурного наследия.
Чаеводы высаживают чайные деревца между утесами и валунами. По этой причине чай и получил свое название Янь Ча — «каменный чай». В наши дни здесь растет до тысячи типов чайных кустов. Аромат чайных кустов смешивается с чистым горным воздухом. У И Янь Ча впитывает и то, и другое, так что готовому чаю присуще «очарование свежести, аромата, сладости и энергии».
Стойкий аромат — это смесь ароматов зеленого и черного чая — легкого и насыщенного. Заваренный ярко-желтый чай с чистым и прозрачным настоем обладает удивительно освежающим вкусом. У чая сладкий вкус и приятное послевкусие. А «зеленый чайный лист с красной кромкой» — истинное удовольствие для глаз.
При обработке применяются следующие процессы: поджаривание -» скручивание -» вторичное поджаривание -» вторичное скручивание -» сушка -» вторичная сушка. Так обрабатывают только У И Янь Ча.
Для классификации по типам чая («Нарцисс», «Оолонг», «Рука Будды» и т. д.) существует требование минимального объема производства того или иного сорта. Чайные кусты, с которых собирают небольшие урожаи листьев, называют «знаменитыми кустами» или «уникальными кустами».
Эти кусты также иногда называют царственными. Небольшие объемы продукции и высокое качество делают «знаменитые кусты» бесценными. Им дают особые имена в соответствии с формой или окружением, в котором они растут. В эпоху правления императора Сяньфэна (династия Цин) было выбрано четыре «знаменитых куста», получивших имена Да-Хун Пао, Бай-Цзи Гу-ань, Te-Ло Хань и Шуй-Цзинь Гуй.
Да-Хун Пао — чай улун высшего сорта — является наиболее известным среди чаев У И, получаемых со «знаменитых кустов». Материнские растения произрастают в местечке Цзюлунчао, среди многочисленных горных родников. Органические компоненты воды и почвы создают идеальную среду для выращивания Да-Хун Пао.
Материнские чайные деревья считаются бесценными сокровищами. В наши дни в Цзюлунчао осталось всего шесть чайных деревьев Да-Хун Пао. В течение сотен лет они ежегодно давали небольшие урожаи.
В 1980-х годах местный центр исследования культуры чая успешно высадил чайные деревца Да-Хун Пао в других районах Уи, имеющих сходные климатические условия. В 2006 году местный муниципалитет издал законы, обеспечивающие защиту материнских растений (в том числе о запрете на сбор листьев с этих деревьев и проведении тщательного мониторинга условий окружающей среды), чтобы продлить им жизнь.
В наше время на чайные рынки поступает чай Да Хун Пао, собранный с новых, привитых саженцев. Тем не менее, вкус чая не изменился. Приезжайте в Уи, чтобы попробовать этот чай, и тогда вам станет ясно, что имел в виду Фань Чжунъ Янь, когда писал: "Один глоток выращенного в горах чая способен освободить ум".